En 2019, Jasmin, dégustateur et spécialiste des thés Pu Er depuis plus de 20 ans, a aménagé un espace d’entreposage en partenariat avec un ami, à Hong Kong, pour le vieillissement d'une partie de la collection Camellia Sinensis. Jusque-là, la majeure partie de notre collection était entreposée dans les conditions relativement sèches que nous retrouvons ici, au Canada.

Nous avons alors travaillé une séquence spécifique pour les conditions ambiantes de vieillissement. Les thés de l’année, frais et jeunes, achetés par Jasmin, débuteraient à 80% d’humidité pour les deux premières années. Le taux d’humidité serait réduit (70-75%) durant les années suivantes. Cette méthode s’avère être légèrement plus sèche que le « stockage humide » (wet-storage) typique de Hong Kong, mais en deçà de ce qui peut être considéré comme « stockage à sec » (dry-storage). À Hong Kong, les températures au cours d’une année oscillent naturellement entre 20 et 35 °C.

Au cours des dernières années, pour le plaisir de l'expérimentation, nous avons fait vieillir quelques thés dans les deux entrepôts, au Canada et à Hong Kong, afin de pouvoir comparer les résultats. Suite à ces tests, nous avons pris la décision que dorénavant, nous ferions vieillir autant que possible notre collection de thés vieillis Camellia Sinensis dans l’entrepôt de Hong Kong.

Trois ans plus tard, les résultats des thés qui en ressortent sont excellents.

Les collectionneurs de Pu Er en dehors de l'Asie sont confrontés au défi de créer les bonnes conditions pour entreposer leurs précieuses galettes. Dans la plupart des régions d'Amérique du Nord et d'Europe, on ne retrouve pas les conditions chaudes et humides idéales dont jouissent les entrepôts de Hong Kong, de Macao, de Taiwan ou de Malaisie.

Afin de maintenir active la flore bactérienne naturelle des feuilles de Pu Er et transformer progressivement les thés au fil des ans, ce type d’environnement (chaud et humide) est préférable. Bien que la chaleur soit rarement un problème en Amérique du Nord, le taux d’humidité nécessaire est beaucoup plus difficile à atteindre. L'air sec et chaud de nos maisons chauffées pendant les mois les plus froids favorise la dormance des micro-organismes de nos thés. Le processus de maturation est ainsi ralenti ou même arrêté. Pour augmenter l'humidité relative, il peut être intéressant d'utiliser soit un humidificateur, un récipient d'eau près du thé ou une autre source d’humidité. En revanche, il ne faut pas trop augmenter le taux d’humidité, car la moisissure pourrait s’attaquer aux galettes trop humides. Il faut également éviter les espaces clos scellés si la source d'eau est trop proche du thé. Le risque de moisissure est un vrai problème, car, même à petite échelle, il introduit des goûts et des odeurs indésirables qui contaminent le thé.

Une ventilation adéquate est aussi essentielle pour fournir suffisamment d'oxygène ; c'est pourquoi les sacs en plastique ou les contenants hermétiques ne sont pas recommandés. On recherche plutôt des matériaux qui permettent au produit de respirer et peut aider à absorber les odeurs ambiantes indésirables, comme la terre cuite non émaillée, le bois, le bambou ou même le carton. Il existe sur le marché quelques pots en céramique pour le Pu Er spécialement conçus à cet effet. L'obscurité est le dernier facteur important, car l'apparence et la saveur seront toutes deux affectées par une exposition prolongée à la lumière.

Sans pour autant en développer une obsession, si nous comprenons les conditions nécessaires au vieillissement de nos thés Pu Er, nous pouvons vraiment tirer le meilleur parti de nos collections pour les années à venir. Il faut le voir comme un microsystème artificiel qui sera maintenu pendant les 10 prochaines années ou plus. Plutôt que de risquer que votre précieuse collection développe des moisissures, mieux vaut miser sur la sécurité en trouvant une solution simple et efficace qui fait vieillir les thés lentement. Une configuration simple consiste à utiliser une boîte en carton solide avec quelques trous de ventilation, conservée dans une armoire ou un placard. Une humidité relative contrôlée de 50% à 60% permet de les faire évoluer lentement, mais de façon active. De plus, c'est d’ailleurs le niveau d’humidité recommandé pour un espace de vie sain. Enfin, il est suggéré, autant que possible, de séparer les Pu Er Sheng des Pu Er Shou pour éviter l'échange de leurs arômes distincts. Un hygromètre est un instrument utile pour évaluer les conditions optimales de vieillissement du Pu Er.

• Température constante entre 20 et 30 degrés Celsius (68-86F)
• Humidité relative entre 50% et 80%
• Bonne circulation d'air
• Environnement sans odeur
• Obscurité